Hatay Mutfağı ile Akdeniz Mutfağı: İskenderun’da Lezzetin Coğrafyası
UNESCO 2017’de Hatay’ı \”Gastronomi Şehri\” ilan ettiğinde, İskenderun bu kararın tam ortasındaydı; hem limanın getirdiği ticaret çeşitliliği hem de Suriye, Arap ve Anadolu mutfaklarının yüzyıllarca bir arada pişirildiği bir kent olarak. Bu çakışma, Hatay mutfağını Türkiye’nin diğer bölgelerinden belirgin biçimde ayırır.
\n\n
Akdeniz’le Ortak Zemin: Zeytinyağı, Bakliyat, Ot
\n
Hatay mutfağında zeytinyağı baskındır; hayvansal yağ ikincil konumdadır. Bu tercih, Yunan, İtalyan ve Lübnan mutfaklarıyla derin bir paralellik yaratır. Kışlık yiyecekler arasında belirleyici olan kuru baklagiller —nohut, mercimek, bakla— bu mutfakları birbirine bağlayan tek bir protein kaynağıdır. Taze ot kullanımı da benzerdir: kişniş, taze nane ve maydanoz İskenderun’un pazar tezgâhlarından hiç eksik olmaz.
\n\n
Ayrılan Çizgiler: Hatay’a Özgü Tatlar
\n
Hatay mutfağını Akdeniz’in diğer kollarından ayıran ögeler şunlardır:
\n
- \n
- Süryani ve Arap etkisi: Kibbeh (içli köfte) ve oruk, Levant mutfağından doğrudan geçmiştir; Yunan ya da İtalyan mutfağında bu form yoktur.
- Acılık seviyesi: Kahramanmaraş biberiyle hazırlanan harissa benzeri ezme, Akdeniz’in batı kolundan çok daha yakıcıdır.
- Peynir çeşitliliği: Küflü süryani peyniri, Hatay dışında Türkiye’de hemen hemen hiç bulunmaz; bu peynir Avrupa’nın mavi peynirleriyle kısmen örtüşür, ancak tuzlanma ve olgunlaşma süreci farklıdır.
\n
\n
\n
\n\n
İskenderun’a Özgü: Liman Şehrinin Eklediği Katman
\n
İskenderun, tarih boyunca farklı uluslardan gemiciler, tüccarlar ve askerler ağırlamıştır. Bu uluslararası geçişkenlik mutfağa somut biçimde yansımıştır: şehirde bulunabilen zeytinyağlı dolmalar hem Türk hem Rum hem de Arap mutfağının izlerini taşır; kimin etkisini daha fazla yansıttığı, hangi mahalleden sorulduğunuza göre değişir.
\n\n
Kahvaltı: İki Coğrafyanın Buluşma Noktası
\n
Hatay kahvaltısı Türkiye’nin diğer bölgelerinden farklı bir ritim taşır. Susam ezmesi (tahin) ve nar ekşisi yan yana gelir; bu kombinasyon Orta Doğu mutfağının doğrudan bir yansımasıdır. Cevizli biber ezmesi (muhammara), taze yeşillikler ve çeşitli peynirlerden oluşan kahvaltı sofrası, bir Lübnanlı veya Suriyelinin tanıdık hissedebileceği bir menüdür. Ama yanındaki simitçinin sunduğu gevrek çörek ve çayın eşliği, bu tabloyu tartışmasız Türkiye’ye yerleştirir.
\n\n
Restaurantçılık ve Turistik İlgi
\n
Son beş yılda İskenderun’da Hatay mutfağını öne çıkaran butik restoran sayısında artış yaşandı. Özellikle deprem sonrası dönemde bölgeyi ziyaret eden gazeteciler ve gönüllüler, yerel mutfağı geniş bir kitleye tanıtmıştır. Bu görünürlük, yerel restorantçıların hem fiyat politikasını hem menü içeriğini yeniden değerlendirmesine yol açmıştır.
\n\n
Neden Kaybolmaz?
\n
Hatay mutfağının devamlılığı, tarif kitaplarına değil kuşaklar arası aktarıma dayanır. İskenderun’daki bir evin mutfağında öğrenilen tahin helvası yapımı, ne UNESCO belgesiyle ne de restoran menüsüyle tam anlamıyla aktarılabilir. Bu kültürel bellek, şehrin gastronomi kimliğinin en güçlü sigortasıdır.
